双黄一响成都第四城花园餐厅东湖店创意菜品

导读:双黄一响(成都第四城花园餐厅东湖店创意菜品)味型:麻辣火锅味型。介绍:黄辣丁(小嘎丫的一种)是成都人的“大爱”,配以极品猪黄喉(进价20多元,比一般的黄喉贵一倍,薄且均匀、成形美观,口感脆且有质感,入开水滚一下即可食用),这种搭配加上火锅家常味型,推出后的点击率很高。此菜也可用石锅上桌,菜品倒进热石锅后会吱咬响,所以叫“双黄一响”。菜品制作:简志贤,现任成都第四城花园餐厅东湖店店长助理。  原料:黄辣丁300克,猪黄喉400克,酸菜、青笋片各50克。调料:"自制酱料约300克,高汤700克,
双黄一响(成都第四城花园餐厅东湖店创意菜品)


味型:
麻辣火锅味型。

介绍:
黄辣丁(小嘎丫的一种)是成都人的“大爱”,配以极品猪黄喉(进价20多元,比一般的黄喉贵一倍,薄且均匀、成形美观,口感脆且有质感,入开水滚一下即可食用),这种搭配加上火锅家常味型,推出后的点击率很高。此菜也可用石锅上桌,菜品倒进热石锅后会吱咬响,所以叫“双黄一响”。

菜品制作:
简志贤,现任成都第四城花园餐厅东湖店店长助理。

 
 

原料:
黄辣丁300克,猪黄喉400克,酸菜、青笋片各50克。

调料:"
自制酱料约300克,高汤700克,香油20克,花椒油30克,盐5克,味精3克,鸡精10克。

自制酱料的调制(一份的量):

炼好的菜子油50克烧热,下入泡姜30克、泡蒜30克煸香后,放入一些厨房中的边角余料(葱姜头、辣椒头、洋葱头等)约50克、干辣椒10克、香料粉5克(八角、桂皮、白蔻、香叶按同比例一起打碎)炒至微干,再下泡椒蓉30克、郫县豆瓣30克、糍粑辣椒20克.炒干水分,最后下入干青花椒10克、火锅底料30克炒匀,整个过程均用小火炒制,约需40-50分钟。

干青花椒和火锅底料要最后放,否则炒出的酱会发苦。炒好后的酱料密封后放置半天到一天再用,效果比较好因为刚炒出来的酱口感很“糙”,静置一下后香气溢出,味道会更柔和。这种酱料适合做带有火锅味型的口味菜,例如毛血旺。 

注:

以上比例为标准菜单中用秤称过的分量。


 


制作方法:
(1)黄辣丁宰杀洗净,黄喉改上梳子花刀备用。
(2)净锅上火,入自制酱料,加高汤大火烧开,待熬出香味后去渣留汤,放入黄辣丁煮熟后放盐、味精、鸡精调味再放入黄喉微煮,放入香油、花椒油即成。
(3)深盘内垫入酸菜和汆过水的青笋片,将烧好的“双黄”倒入,点缀香葱结。
 


本文标题:双黄一响成都第四城花园餐厅东湖店创意菜品
本文来源:互联网
发布日期:2016年06月09日【已有人阅读】
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