电饭煲焗鸡另附秘制腌渍料配方及蒜蓉味碟制法

导读:电饭煲焗鸡(另附秘制腌渍料配方及蒜蓉味碟制法)介绍:在武汉的荔晶酒店,除了功夫汤外,还有一个很有创意的热销菜---电饭煲焗鸡。不要以为仅仅是将焗鸡的容器从沙锅、炒锅换成了电饭煲这么简单,这道菜还有更深层次的烹调理念。电饭煲焗鸡是酒店独创的菜肴,这款菜虽然制作方法特别简单,但是与普通的焗鸡相比,它有5大推广价值:1、8分钟上菜,而且做法新颖。鸡肉需要长时间烹制才可成熟,如果采用其他方法上菜时间最少也要15分钟以上,但是这道菜却只需8分钟,符合快速出菜的需求。看到这里你可能要问用生炒的方式也能快速出菜,为
电饭煲焗鸡(另附秘制腌渍料配方及蒜蓉味碟制法)


介绍:
在武汉的荔晶酒店,除了功夫汤外,还有一个很有创意的热销菜---电饭煲焗鸡。不要以为仅仅是将焗鸡的容器从沙锅、炒锅换成了电饭煲这么简单,这道菜还有更深层次的烹调理念。电饭煲焗鸡是酒店独创的菜肴,这款菜虽然制作方法特别简单,但是与普通的焗鸡相比,它有5大推广价值:
1、8分钟上菜,而且做法新颖。
鸡肉需要长时间烹制才可成熟,如果采用其他方法上菜时间最少也要15分钟以上,但是这道菜却只需8分钟,符合快速出菜的需求。看到这里你可能要问用生炒的方式也能快速出菜,为何非用这种方法?确实是这样,但是生炒的方式大家都用“烂”了没有新意,而这种方式却非常奇特。
2、传菜员“烹制”,节省人力。
上菜高峰期厨师总是不够用。这道菜却可以解决这个问题,开餐前由厨师将鸡加工到六成熟,然后分装入电饭煲内摆放在传菜口。只要客人一点菜传菜员一按钮全部OK. 8分钟后电饭煲自动停止加热,就可以上菜了。
3、电饭煲上桌.全国首家。
菜肴做好后,直接把电饭煲抱上餐桌,客人觉得新奇,胃口也被吊了起来。
4、香味不流失,还能保温。
电饭煲上桌后打开煲盖,一股香味随之散发,瞬间刺激了客人的味蕾。而且这种上菜方式还有非常好的保温作用。

5、营养不损失,口味特天然。
鸡肉在烹调过程中,营养损失非常少,满足了客人追求健康的饮食理念。而且在烹制过程中除了简单的调料、香葱和小葱外,未加其他原料,保证了菜肴的原汁原味。

刘忆试做点评:
由于上菜速度快、保温效果好,故这道菜非常适合在酒店推广,经过试做,我提出4个改良意见:
第一,建议将老母鸡换成三黄鸡或仔鸡。老母鸡肉质太老,需要很长时间加热才能成熟,而且肉质比较韧,口感不好。所以,建议将老母鸡换成三黄鸡或者仔鸡,这样鸡肉吃起来就嫩多了

第二,建议腌渍前直接改块。菜肴的做法是将整鸡腌渍后加热,六成熟后再分装,我认为这种做法没有必要,直接将鸡改刀,腌渍后用电饭煲加热即可,省时更省力
第三,建议将葱换成其他原料。其实这道菜的做法非常像粤菜中的沙锅豉油鸡,所以我建议将葱换成多种原料,比如干葱头、蒜子、姜片的组合这样菜肴的香味会更充足。

第四,建议增加秘制酱料。三汁焖锅的上菜形式跟这道菜也有类似之处,如果将鸡肉改块后略微腌渍,放入有料头的电饭煲内,再放入一种秘制酱料堂烹,我觉得效果也不错,而且有神秘感,还不容易被其他酒店复制。 

曹尹飞试做点评:
经过试制,我认为这道菜肴虽然很有卖点,但是口味略显不足。所以我提出2个改良方案
第一,腌渍时建议增加盐焗鸡粉,虽然经过了数个小时的腌渍,但是我认为成品的风味还是有些欠缺,所以建议增加少量盐焗鸡粉,一来补充风味,二来可以提升香味。
第二,焗制时加入色拉油。做好的成品不够油润,建议加热前,淋入少许色拉油增加肉质的润口感。

陈国栋试做点评:
这道菜肴非常适合在北方推广,烹制过程中我有4个建议:

第一,秘制腌渍料中五香粉的用量太多了,建议减少五香粉,和其他香料不同,它的香味非常“霸道”,所以建议减少2/3的五香粉用量。
第二,腌渍料中最好去掉十三香、五香粉、沙姜粉,改成盐焗鸡粉。十三香+五香粉+沙姜粉最终调和的风味跟盐焗鸡粉是差不多的。所以,建议去掉十三香、五香粉、沙姜粉,直接用盐焗鸡粉代替
第三,焗鸡时一定要烹酒。鸡肉本身是有异味的,尤其是在加热过程中,由于电饭煲是密闭的,所以鸡肉的异味很难挥发出来。为此加盖前一定要烹入足量的酒,以增加菜肴的香味。

第四,将老母鸡换成没有下过蛋的小母鸡。正如前面刘师傅提到的,老母鸡肉质非常老,用来制作这道菜肴并不合适。所以我建议作者将老母鸡换成没有下过蛋的小母鸡。烹调时直接将鸡肉改刀和腌渍一次加热成熟即可。烹调时间大概需要16分钟。


 
 

原料:
老母鸡5只(净重1100克/只)。
调料:
秘制腌渍料5500克,香葱、小葱各1000克,蒜蓉味碟50克。



秘制腌渍料配方:
西芹段、拍松的生姜块、大葱段、干葱头块各1000克,胡萝卜块500克,十三香、五香粉各100克,沙姜粉150克,生抽350克,美极鲜味汁200克。

蒜蓉味碟制法:)
蒜瓣切成蓉,取其中的2/3放入六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄捞出,用吸油纸吸干油分,放凉后与剩余的1/3生蒜蓉混合均匀。取50克混合均匀的蒜蓉放入味碟内,将烧至80-100度的色拉油100克趁热倒入味碟内,此时蒜香味随之溢出。最后在味碟内加入盐5克,鸡精3克,调味即可。

 


制作方法: 
(1)老母鸡宰杀去内脏,控干水分后整只放入盆内,加入秘制腌渍料抓拌均匀腌渍3小时。
(2)取大号的电饭煲,底部铺香葱,将整只老母鸡放入电饭煲内,用焖米饭的温度焖制老母鸡,时间约为12分钟,此时鸡肉大概六成熟。
(3)取出老母鸡一分为二,斩成重约30克的大块。

(4)取小号的电饭煲,将小葱铺入电饭煲内,然后将斩块的老母鸡放入小号电饭煲内。
(5)客人点菜时,将小号电饭煲通电,用焖米饭的方式焖制鸡肉,约8分钟后断电,将电饭煲端上餐桌,当着客人的面打开电饭煲,蘸蒜蓉味碟食用。

 


本文标题:电饭煲焗鸡另附秘制腌渍料配方及蒜蓉味碟制法
本文来源:互联网
发布日期:2016年06月09日【已有人阅读】
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